私たちのこだわり
いかにして素材の持ち味を活かすか
つけものづくり一筋八十余年、
誇れるものの中からひとつ挙げるとしたら、
それは「持ち味を活かす」技術です。
素材である野菜は生き物。
一つ一つ形も違えば、味や性質も異なります。
だから、原菜によって、その切り方から、塩加減、押し加減、
そして漬け込む時間に至るまで、細心の注意が必要なのです。
向かい合う原菜を知り尽くし、
「いかにしてそれらの持ち味を活かすか」。
これがつけものづくりの全てといえるのではないでしょうか。
下田なすへの想い
下田なすを“近江つけもの”の代名詞へ
初代宗八が良い野菜が採れる近江の地で漬物と出会い“やさしく、しっかり漬ける”を念頭に漬物を造り始めてから八十余年。その長きにわたる歴史をうけて、平成２０年６月に近江つけもの地漬の店「山上本店」が湖南市下田に誕生致しました。
地漬の店としての歴史はまだまだ浅いものですが、お漬物に対するこだわりの想いは熱く、日々精進させていただいております。
特に夏の名物、下田なすは「原菜そのものが絶品！」と思っています。地元名物の湖南市下田の下田なすは、百年を越え在来種のまま守り続けられているものです。その下田なすを精魂込めて漬け上げたものが、やまじょうの「下田なす漬」です。
ぜひ夏には、自社農園の下田なすをご堪能ください！
やまじょうでは野菜を知って初めて美味しい漬物に仕上げる事が出来るものと考え、１０年前から下田なすの自社農園を設けました。収穫期には私も社員と一緒になって早朝から２０００本の下田なすに向かい心地よい汗を流しています。炎天下、毎日の収穫と美しいなすを保つために行う葉かきは、特に大変な野良仕事です。
これだけ手間暇かけて育てる下田なすだからこそ心を込めて漬けよう、販売しようという気持ちになり、それが商品にさらに磨きをかけていきます。「今年も多くのお客様にお待ちいただく下田なすの季節だ」「美味しいものをお届けしよう」と、毎年このような新鮮な気持ちを感じております。（三代目 上西 宗市）
日野菜について
はりのある食感と特有のえぐみを楽しむ近江の季節のお漬物
日野菜は滋賀県が発祥といわれる野菜の中では最も有名な伝統野菜です。
室町時代に時の天皇に献上され「近江なる 檜物の里の桜漬け これや小春のしるしなるらむ」と謳われました。
秋から冬にかけて味わいに深みを増す日野菜。契約農園で大切に育てられ紅紫の色も鮮やかに、すらっと美しい姿をした日野菜をそのまま丸漬けに。また、桜漬けにすれば、その名の通り愛らしい薄紅色に。
はりのある食感と特有のえぐみを楽しむ近江の季節のお漬物です。
近江味噌漬 武宗
“まっすぐにおいしい味噌漬をつくりたい”
この地では江戸時代よりすでに「養生薬」の名のもとに近江牛の味噌漬が献上されていました。その近江牛をはじめとして、近江の食材にこだわり仕立てた近江の味噌漬。まっすぐにおいしい味噌漬をつくりたい。その一心ですべての素材に本物を探し求め、それと出会うことで武宗の味噌漬は生まれました。
漬物屋らしく、昔ながらの丁寧な仕事でゆっくりと熟成された味噌、糀、日本酒は、深い旨味、まろやかな甘味を持ち、それらをあわせた味噌床は、至高のものとなり吟味された肉・魚・野菜にさらなる味わいをあたえます。
自然の力と、それをひきだす漬け職人の力で醸しだされる極上の味噌漬です。